Giappone | Kansai | Il te' a Uji

 

A poca distanza da Kyoto si trova Uji (180.000 abitanti), raggiungibile da Kyoto con uno dei frequenti treni per Nara.

Uji e' famoso soprattutto per la produzione di te' matcha (quello ridotto in polvere e che viene usato nelle cerimonie del te' giapponesi). La coltivazione del te' a Uji inizia alla fine del XIV secolo. A quell'epoca il te' era prerogativa della nobilta' e da Uji veniva mandata a Edo (Tokyo). Uji rimase la capitale del te' matcha fino al 1912 ed e' proprio per questo motivo che e' qui che si trova uno dei negozi di te' piu' antichi del Giappone (del mondo?), il Tsuen Tea Shop. Uji e' anche una destinazione turistica per i suoi templi, che rientrano nel Patrimonio UNESCO di Kyoto. L'Amida Hall (del 1053) e' addirittura riportata su una delle facce della moneta da 10 yen.

Il villaggio e' di per se' piuttosto piccolo, con la solita via pedonale fitta di ristoranti, ma tutto intorno e' possibile addentrarsi nella foresta e visitare a piedi i campi coltivati a te' e il paesaggio della campagna circostante.

Tsuen Tea Shop

Cina | Zhejiang | Hangzhou | Trekking tra le piantagioni di te' Longjin

Hangzhou e' famosa per il Lago Occidentale, ma in Cina lo e' altrettanto per essere la patria del te' Longjin (龙井茶, lett. pozzo del drago), uno dei piu' rinomati e incluso nella lista di te' imperiali (Gong Cha).

Il Longjin cresce sulle colline a ovest del Lago Occidentale, nella zona che comprende anche il Tempio Lingyin e il Feilai Peak. Chiaramente, il villaggio che fa da centro di produzione di questo te' si chiama Longjin Village (dove si trova anche il famoso "pozzo del drago") e comprende circa 800 ettari di terreni coltivati. Come a Wuyishan, anche qui c'e' un recinto con le otto piante piu' antiche di Longjin, che si dice abbiano almeno 250 anni (!).

Si tratta di un te' verde tostato a mano con l'utilizzo di una sorta di padella. La tostatura e' indispensabile nella produzione del te' verde perche' impedisce l'ossidazione delle foglie e quindi le mantiene verdi (i te' parzialmente ossidati sono gli oolong, quelli totalmente ossidati sono i te' neri, o rossi come si dice in cinese). Il te' Longjin e' uno dei piu' ricchi in catechine, un prezioso antiossidante.

Il Longjin e' classificato in 6 categorie di qualita': qualita' superiore e poi qualita' 1-5, dove 5 e' il livello piu' basso. I te' di qualita' migliore hanno foglie intatte e minute, uniformi nel colore e nell'apparenza. Quando ancora secche, le foglie di te' superiore sono piatte e di un colore verde chiaro. Quando infuse, le foglie migliori "ballano" nel bicchiere e scendono perpendicolarmente.

Un te' per essere legittimamente di tipo Longjin deve arrivare dallo Zhejiang (la provincia di Hangzhou) e possibilmente dalla zona di Hangzhou. Meglio ancora se viene dalla zona del Lago Occidentale. Ovviamente piu' vicino e' a questa zona, piu' un te' e' caro. Molti te' Longjin in circolazione pero' sono in realta' in tutto o in parte coltivati in Yunnan, Guizhou, Sichuan e Guangdong.

Il te' prodotto nella zona del Lago Occidentale e' classificato in base all'area di provenienza. La zona piu' pregiata e' quella intorno al Lion Peak, poi viene il Dragon Peak, il Cloud Peak, il Tiger Peak e il Plumb Flower Peak. Il Longjin di Anji invece non e' un vero Longjin, anche se ci assomiglia: il suo nome e' in realta' Bai Pian ed e' un te' bianco in realta'. Il Longjin vero meno caro e' invece il Qiantang Longjin, prodotto con piante appena fuori dalla zona del Lago Occidentale.

Al di la' del te', la zona di coltivazione e' particolarmente ben tenuta e adatta per camminare nella natura. I percorsi sono ben segnati e per la maggior parte lastricati. Uno dei punti migliori per partire e' il China National Tea Museum, nel villaggio di Shuangfeng. Il parco e' gratuito, ad eccezione degli ingressi a pagamento ai Feilai Peak Park, nei pressi del Lingyin temple, ma se non si passa dall'ingresso non c'e' bisogno del biglietto. Gli alloggi nella zona sono moltissimi e per la maggior parte a gestione famigliare. Moltissime le case da te', ovviamente, e le tavole calde.

Sri Lanka | Il te' di Ceylon e l'Hill Country

Lo Sri Lanka, in origine famoso soprattutto per le spezie e per la produzione di caffe', e' oggi il quarto produttore al mondo di te' dopo Cina, India e Kenya. Le destinazioni principali del te' dello Sri Lanka sono il Medio Oriente, il Nordafrica, l'Europa orientale e la Russia. La produzione, e in parte anche la qualità del te', e' diminuita con il tempo a causa della corruzione e della frequente incompetenza di chi gestisce le piantagioni.

Le camelie furono introdotte dagli inglesi nel XIX secolo e sostituirono le produzioni locali di gomma e caffe'. Per far spazio alle piantagioni, vennero abbattute grandi aree di foresta pluviale.

La prima piantagione fu quella di Loolecondera Estate, a sud-est di Kandy, avviata nel 1867. E' in questo periodo che si identifica l'Hill Country come la zona migliore dell'isola per la produzione di te' grazie al clima, all'altitudine e alla pendenza delle colline.

Il produttore di te' piu' famoso dello Sri Lanka e' forse Sir Thomas Lipton: nel 1890 arrivo' a spedire a Londra 30.000 tonnellate di te' e da allora non si e' mai praticamente fermato.

Lo Sri Lanka produce soprattutto te' nero di Ceylon, seguendo la tradizione inglese, ma non manca il te' verde e il te' bianco "Ceylon Silver Tips". E' molto diffusa la produzione di te' per bustine, di qualita' inferiore.

Il te' viene classificato anche per altitudine della piantagione:

- a quota 1200 mslm e oltre si produce l'udawatte, il te' di massima qualita' prodotto nella zona di Dimbula, Nuwara Eliya e Uva --> aroma intenso e delicato;

- a quota compresa tra 600 m e 1200 m si produce il medawatte, te' di media qualita' prodotto nella zona di Kandy --> aroma piu' corposo con note floreali e maltate;

- a quota sotto i 600 mslm si produce il yatawatte, soprattutto nella zona di Ratnapura e Galle, a ridosso della costa --> aroma forte e corposo con piu' caffeina e meno note aromatiche.

La raccolta del te' avviene ogni 7-14 giorni da squadre composte quasi esclusivamente da donne tamil. La raccolta individuale e' di circa 20-30 kg di foglie al giorno. Il processo di essicatura e fermentazione dura al massimo 24 ore, dopo di che il te' viene classificato in base alla pezzatura della foglia e imbustato. In Sri Lanka lavorano nel settore della produzione di te' almeno un milione di persone. Le braccianti prendono circa 4 USD al giorno. Normalmente i braccianti vivono nelle piantagioni in condizioni di poverta'. Essendo di etnia "tamil delle piantagioni" (fatti arrivare dagli inglesi dall'India quando non trovavano manodopera locale), vivono ai margini della societa', esclusi dagli stessi tamil di Jaffna anche per questioni di lingua, cultura e casta.

Treno Haputale-Ella. E' forse la tratta di treno piu' famosa dello Sri Lanka perche' attraversa una zona fitta di piantagioni. E' qui che si trova la fabbrica di Lipton (Dambatenne Tea Factory).

Ella Rock. Ella (1041 mslm) si raggiunge da Haputale (1580 mslm) e non offre niente di particolarmente interessante se non la vista sull'Ella Rock e la passeggiata al Little Adam's Peak, pero' e' un buon punto di passaggio. Nei pressi si Ella si trova l'importante Uva Halpewathatha Tea Factory, una delle maggiori dello Sri Lanka.

Passeggiata al Little Adam's Peak.

Commercianti di caschi di banane.

Cina | Jiangsu | La terracotta di Yixing

Yixing e' una contea all'interno della prefettura di Wuxi in Jiangsu, a poco piu' di 2 ore di treno veloce da Shanghai. Ha una storia che va molto indietro nel tempo, alla sua fondazione nel 221 a.C. Oggi e' una citta' di "appena" 1,2 milioni di abitanti.

Yixing, e in particolare la zona di Dingshu, e' famoso nel mondo per la sua argilla. L'argilla di Dingshu serve a produrre, appunto, le terracotte di Yixing (sarebbe meglio chiamarle terracotte di Dingshu, comunque), e in particolare le teiere piu' pregiate di tutta la Cina. L'utilizzo di questo materiale risale alla dinastia Song (960-1279) e da allora chiunque si avvicini all'arte del te' cinese sentira' sempre parlare delle teiere di Yixing come il non-plus-ultra delle attrezzature da te' tradizionali.

L'argilla di Yixing e' principalmente composta da caolino, quarzo e mica con un alto contenuto di ossido di ferro. Si trova a grandi profondita' e la qualita' del prodotto finale dipende molto dalla purezza dell'argilla e dalla quantita' di acqua utilizzata. Le teiere piu' pregiate sono realizzate a mano con attrezzi di bambu', mentre quelle piu' economiche sono prodotte in serie con la tecnica colata a impasto umido. Sono cotte tra i 1100 e i 1200 gradi.

Le terracotte sono normalmente lasciate del colore naturale, rosso o marrone, e non sono smaltate. Questo tipo di terracotte sono conosciute con il nome di zisha, anche se il termine esatto dipende dal colore della terra:

- viola/rosso/marrone: zisha (il piu' comune, letteralmente "sabbia violacea");

- marrone rossastro con un alto contenuto di ferro: zhusha;

- rosso: hongni;

- beige/blu/verde/nero: duanni (zhuni + pietre e altri minerali).

Detto questo, perche' le teiere di Yixing sono cosi' famose? Perche' permettono al te' di dare il meglio di se'. Inoltre ne assorbono il sapore. Addirittura leggenda vuole che dopo decenni di utilizzo le teiere di Yixing producano il te' con la sola aggiunta di acqua calda...! Trattandosi di teiere di terracotta, sono adatte a preparare te' oolong, nero e pu'er.

Proprio per le qualita' assorbenti della terracotta, queste teiere non devono essere mai lavate e devono essere usate per un solo tipo di te'. Una teiera, un te'. Considerando che una teiera di Yixing puo' costare centinaia di Euro, la vera arte del te' diventa presto molto meno accessibile...!

Tradizionalmente, le teiere in terracotta erano piccole e compatte. Questo perche' erano usate soprattutto in viaggio. Dal 1700 invece si inizio' ad usare le teiere anche nelle abitazioni e da allora gli artigiani iniziarono a sbizzarrirsi con le forme, a volte arrivando anche al kitsch. Ovviamente in quanto teiere tradizionali, si tratta sempre e comunque di volumi limitati (max 180 ml).

La piu' famosa fornace che produce terracotte di Yixing e' Yixing Factory Number One. Fu fondata con il nome di Jiangsu Provincial Ceramics Factory nel 1918 e arrivo' a impiegare piu' di 600 persone. Le sorti della fornace furono pero' altalenanti: l'occupazione giapponese ridusse la manodopera disponibile (nel senso fisico del termine...), la rivoluzione del 1949 riavvio' la produzione (con il nome attuale) per poi convertirla, durante la Rivoluzione Culturale, in una fabbrica di pentole in coccio smaltate. La fornace riprese l'attivita' tradizionale alla fine degli anni '70.

Ad eccezione di pezzi prodotti durante il periodo piu' buio della storia cinese moderna, le terracotte riportano la firma di chi le ha prodotte e la manovalanza deve seguire un rigoroso percorso formativo che porta dal semplice tecnico al grande maestro artigiano. I pezzi piu' pregiati, firmati dal grande maestro artigiano, possono richiedere anche due anni di attesa. Uno dei pezzi piu' cari e' stato venduto per 2 milioni USD. I grandi maestri artigiani hanno negli ultimi anni aperto spazi espositivi nei quali e' possibile ammirare molti dei loro pezzi (ed eventualmente comprarli se avete con voi qualche decina di migliaia di RMB). Gli artisti di livello inferiore tengono le proprie creazioni in casa e per accedervi bisogna contattarli direttamente. E' in corso di realizzazione uno spazio turistico di grandi dimensioni che e' previsto ospitera' molti laboratori e negozi con pezzi piu' a misura di turista.

A Yixing/Dingshu sono un po' tutti artigiani (esiste un forno pubblico a cui si rivolgono per cuocere i pezzi prodotti in casa o nel proprio laboratorio, due luoghi che spesso coincidono). E' di solito ben visibile il certificato che attesta il livello dell'artigiano, se ne e' in possesso. I pezzi meno cari sono quelli realizzati da artisti di livello medio basso che hanno accesso ad argilla di purezza inferiore. Le teiere seguono generalmente forme tradizionali prestabilite a cui l'artista aggiunge decorazioni piu' o meno evidenti: decorazioni in argilla applicate all'esterno della terracotta, incisioni di paesaggi ed elementi naturali, caratteri cinesi che declamano poesie di solito dedicate al te'.

Yixing e' anche famosa per la produzione di te' nero chiamato Yihong. E' prodotto in minime quantita' e quindi si puo' solitamente comprare solo subito dopo la produzione. E' chiaro che bisogna prepararlo con una zisha...!

Un video sull'arte della terracotta di Yixing: https://www.shanghaieye.com.cn/the-tradition-behind-your-tea/

Nepal | Il te' non viene tutto dalla Cina

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Il te’ in Nepal

Il te’ e’ importante in Nepal, sia perche’ si beve ogni giorno (e l’abitudine di bollire l’acqua per il te’ e’ da secoli una delle basi contro la diffusione di malattie) sia perche’ si produce. Il raccolto pero’ e’ ridotto rispetto alla vicina India e quindi il te’ nepalese e’ meno conosciuto.

Il Nepal produce sia te’ in foglie (Orthodox Tea) sia per bustine (CTC Tea), secondo la tradizione coloniale britannica. Il te’ per bustine e’ prodotto dalle piante di Camelia sinensis var. assamica che cresce ad altitudini medio-basse del distretto di Jhapa. E’ di qualita’ (e di prezzo!) inferiore al te’ in foglie e quindi piu’ diffuso anche a livello locale.

Il te’ in foglie nepalese rimanda ovviamente alla tradizione cinese (chi l’avrebbe mai detto?!). Si produce quindi te’ verde, te’ oolong, te’ bianco ecc. ecc. Il te’ in foglie viene prodotto da piante che crescono ad altitudini superiori, tra i 1000 e i 2000 m di altitudine. Il te’ viene prodotto in diverse zone del Nepal orientale: Ilam, Panchthar, Dhankuta, Terhathum, Sindhulpalchok e Kaski. In un anno i raccolti sono 4: Marzo-Aprile (First Flush), Maggio-Giugno (Second Flush), Luglio (Third Flush), Ottobre-Novembre (Fourth Flush). Il First Flush e’ il migliore perche’ le foglie sono le prime dopo l’inverno e sono piu’ tenere. Questo raccolto pero’ produce meno te’ e quindi il prezzo tende ad essere piu’ alto, un po’ come il te’ pre-Qingming cinese. Il Second Flush e’ il piu’ interessante dal punto di vista commerciale: le foglie sono di buona qualita’ ed e’ sufficientemente abbondante. Il Third Flush viene raccolto il corrispondenza dei monsoni umidi e quindi il risultato e’ un te’ molto scuro e forte. Il Fourth Flush e’ l’ultimo prima del riposo invernale.

Storia

Si ritiene che le prime piante di Camelia sinensis siano nate da semi donati dall'imperatore cinese a un primo ministro indiano della dinastia dei Rana a meta ‘800. In realta’ le coltivazioni in Nepal sono precedenti e hanno le loro origini nelle piantagioni indiane volute dagli inglesi (a Darjeeling).

La prima vera piantagione di te’ inizio’ la sua attivita’ nel 1863, era la Ilam Tea Estate, nell'omonimo distretto. Con il tempo le produzioni nepalesi e indiane diventarono complementari ed i raccolti nepalesi venivano quasi al 100% venduti oltre il confine. La produzione nepalese pero’ fatico’ a crescere, soprattutto per la mancanza dello sviluppo agricolo e industriale necessario durante la dinastia dei Rana.

Con la caduta dei Rana negli anni ’50 del Novecento, l’industria fu privatizzata e nacque la prima piantagione su iniziativa privata, la Bhudhakaran Tea Estate nella regione pianeggiante del Terai. Fino ad allora il Nepal produceva pero’ solo foglie di te’ non lavorate, che quindi dovevano essere necessariamente esportate. Nel 1978 fu invece fondata la prima azienda per processare le foglie e produrre te’.

Oggi il te’ nepalese e’ prodotto soprattutto da coltivatori diretti che vendono le foglie a soggetti che sono in grado di processarle. Le zone di Jhapa, Ilam, Panchthar, Dhankuta e Terhathum sono state dichiarate “Tea Zones of Nepal”. Sono nate anche associazioni a livello nazionale a promozione del settore. Attualmente, la coltivazione di campi da te’ e’ uno dei metodi piu’ efficaci per la lotta contro la poverta’ e per l’emancipazione femminile in Nepal, a patto che il settore continui a crescere. Nel 2000, l’esportazione di te’ nepalese non raggiungeva le 150 tonnellate all'anno, ma oggi le esportazioni raggiungono anche le 5.000 tonnellate. In molti casi, i coltivatori diretti hanno potuto abbandonare la coltivazione di prodotti per la propria sussistenza dedicandosi esclusivamente alla coltivazione di camelie, un’industria che permette loro di rendersi autosufficienti per quanto riguarda le esigenze di base. Grazie alla crescita del settore, molti coltivatori diretti sono usciti dalla poverta’ e hanno acquisito potere di acquisto. In particolare, la differenza si vede nelle produzioni di te’ in foglie piuttosto che nelle produzioni destinate alle bustine (di minore qualita’, piu’ industrializzate e vendute a un prezzo molto piu’ basso delle foglie). Si calcola che entro il 2022 il settore dara' circa 100.000 posti di lavoro. Anche la destinazione del prodotto e’ importante: il valore di mercato del te’ nepalese e’ quasi 10 volte piu’ alto negli Stati Uniti che in India.

Il te’ ai piedi del Kangchenjunga

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Kangchenjunga Tea Estate è un'azienda nepalese di 94 ettari fondata nel 1984. Si trova ai piedi del Monte Kangchenjunga (8586 mslm), una zona limitrofa al Darjeeling. KTE e’ specializzato nella produzione di te’ in foglie di alta qualita’.

KTM è un esempio di azienda locale impegnata nel sociale per il miglioramento della vita dei propri dipendenti, contro le discriminazioni e a favore della sostenibilità ambientale e l’educazione delle nuove generazioni. Il tè da loro prodotto è certificato USDA Organic.

L’azienda e’ a Ranitar, nella remota regione del Panchthar, nel Nepal orientale. Si trova a un’altitudine compresa tra 1300 e 1800 mslm. Dal 1984, l’azienda porta avanti un modello cooperativo che vede il coinvolgimento diretto dei produttori locali. KTE ha sviluppato negli anni molti progetti nella zona, tra cui la costruzione di servizi igienici per ragazze nelle scuole dei villaggi piu’ remoti e la diffusione di maggiore consapevolezza in ambito sanitario tra i propri dipendenti.

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I dipendenti dell’azienda vengono ospitati nelle case all'interno della proprieta’, garantendosi cosi’ l’accesso a fonti di acqua potabile, elettricita’ e angoli cottura privi di fumi nocivi. I dipendenti hanno acceso a uno spaccio interno autogestito per l’acquisto di abbigliamento di base, riso, olio da cucina, sale e detersivi.

Dal 2002 e’ attivo un progetto di scolarizzazione dei figli dei dipendenti del KTE, a cui viene offerta la possibilita’ di frequentare, a carico dell’azienda, la scuola locale. Ad oggi, 2300 bambini hanno partecipato al progetto e attualmente 93 sono iscritti.

Dal 2005 KTE ha avviato il progetto “Cow-Bank” per offrire ai coltivatori una fonte integrativa di guadagno grazie alla distribuzione di mucche e tori. Della mucca non si butta via niente… nemmeno gli escrementi, che vengono rivenduti a KTE come fertilizzante. In cambio della partecipazione al progetto, i coltivatori si impegnano a consegnare a KTE il primo vitello nato, che entra nel circolo della “Cow-Bank”. Attualmente sono 177 le mucche in circolazione, dalle 36 iniziali.

Per maggiori informazioni e per contribuire: www.nepalteallc.com

La cerimonia del te' cinese, Gong Fu Cha

La cerimonia cinese del te', chiamata Gong Fu Cha (工夫茶), e' un procedimento ampiamente utilizzato per apprezzare al meglio i te' cinesi (e taiwanesi). Si tratta di una sequenza di azioni poco "cerimoniose" ma efficaci al fine di preparare un te' adeguato al tipo di foglie che si stanno utilizzando. La pratica e' probabilmente nata in Fujian, oppure nel Guangdong orientale, le province cinesi piu' dedite alla coltivazione di te', ed e' arrivata anche a Taiwan (dove e' chiamata anche Laorencha, 老人茶). La cerimonia non ha origini antichissime: si ritiene sia nata nel 1700. Il nome significa "preparare il te' con abilita'".
Si tratta di una cerimonia quasi esclusivamente utilizzata per i te' wulong (semi-fermentati) e i te' neri, perche' il te' verde ha esigenze diverse (temperature piu' basse, teiere diverse, dosaggi diversi).

Procedura

Il te' viene pesato (5-8 g di foglie, che andranno a riempire per 1/3-2/3 la teiera). Il vassoio da te', con il doppio fondo per poter raccogliere l'acqua in eccesso, supporta:

• una teiera di ceramica grezza da 100-150 ml (meglio se di Yixing, una localita' nella Cina orientale famosa per l'argilla);
• le tazzine da degustazione;
• un decantatore;
• un filtro rimuovibile;
• gli attrezzi del maestro del te' (paletta, pinzetta e puntello, solitamente di bambu', e un pennello, facoltativo, per aiutare l'acqua a defluire).

Il bollitore per l'acqua deve essere dotato di termometro o comunque bisogna munirsi di un mezzo per poter tenere sotto controllo la temperatura dell'acqua. Il vassoio e' solitamente abbellito con piccoli personaggi e animali in terracotta, che verranno bagnati ripetutamente con l'acqua o il te' in eccesso: il loro ruolo e' sia decorativo, sia pratico, evitano infatti che l'acqua cadendo sul vassoio schizzi.

Una volta raggiunta la temperatura adeguata (95-100° per la maggior parte degli wulong e i te' neri, 85-90° per i te' wulong meno ossidati), ne viene versata una piccola quantita' nella teiera. Dalla teiera l'acqua passa al decantatore e da li' alle tazzine e quindi nel vassoio (passando per gli animaletti prima). Questo passaggio serve a scaldare i recipienti e a sciacquarli.

A questo punto le foglie di te' vengono rovesciate nella teiera con l'aiuto del puntello e vengono infuse per un solo istante: questo primo te' viene utilizzato per sciacquare decantatore e tazzine e poi scartato. L'obiettivo e' scaldare le foglie e rimuovere le eventuali impurita'.

Ora si puo' iniziare a preparare il te'. La teiera viene riempita fin'oltre il bordo e viene calcolato il tempo di infusione. Con i te' piu' forti (es: yancha e in generale i te' wulong con un alto grado di ossidazione), ci si puo' ridurre anche a 4"-6", con gli altri (es: Tie Guan Yin e altri te' a basso grado di ossidazione) si puo' arrivare anche a 30"-35". Il te' viene quindi versato nel decantatore con l'aiuto di un filtro e poi nelle tazzine. La teiera viene lasciata chiusa fino alla successiva infusione.

Solitamente si riescono a fare 3-4 infusioni per dose di te' (ognuna un po' piu' lunga di quella precedente), dopo di che il sapore diventa molto debole ed e' necessario cambiare le foglie. Alcuni te' permettono invece di essere degustati molto piu' a lungo.

Dopo la cerimonia, la teiera viene svuotata e non viene lavata con detergenti per evitare che perda l'aroma, assorbito con il tempo. E' opportuno che una singola teiera venga utilizzata con un solo tipo di te'.

In alternativa alla teiera di ceramica grezza, la tradizione cinese prevede anche un gaiwan, "tazza con coperchio" (chiamato anche zhong), in porcellana. In questo caso la tazza viene lavata alla fine della cerimonia e puo' essere utilizzata per piu' tipi di te', ma non ne assorbira' l'aroma, caratteristica distintiva delle teiere di ceramica non smaltata.

I te' dei Monti Wuyi

I Monti Wuyi sono da sempre un importante centro di produzione di te', come del resto lo e' l'intera provincia costiera del Fujian. I te' che si producono a Wuyishan sono prevalentemente te' wulong (semifermentati) e, in quantita' minore, te' neri. E' probabile che le procedure di produzione di te' nero e te' wulong siano state inventate a Wuyishan.

I te' di Wuyishan sono chiamati yancha, ovvero "te' delle rocce" perche' crescono in un territorio caratterizzato da molte formazioni rocciose che danno al te' un sapore unico. La conformazione del terreno non permette di produrre molto te' e quindi il prezzo di mercato e' molto elevato. Basti pensare che il Dahongpao, il te' piu' famoso prodotto a Wuyishan, e' probabilmente il te' piu' costoso al mondo (si parla di 1300 EUR al grammo...!). Maggiore e' l'altitudine a cui sono coltivate le piante, maggiore e' il prezzo. La gran parte del te' disponibile sul mercato e' quindi necessariamente coltivato ad altitudini inferiori.

I te' di Wuyishan si presentano molto scuri, quasi neri e le foglie sono arrotolate su se' stesse (e non a perle come invece succede per i te' di Anxi, sempre in Fujian, o quelli taiwanesi). Il sapore e' generalmente affumicato, caratteristica dovuta alla fase di cottura del te', maggiore che per altri tipi di te'.

I "Si Da Ming Cong"

I "4 famosi te' di Wuyi", sono ora in realta' 5.

Da Hong Pao

Traduzione: grande vestito rosso. Le leggende sull'origine del nome sono molte, legate soprattutto al colore rosso come colore imperiale.

Ossidazione: 40-45%

E' il te' di Wuyishan di qualita' massima e infatti era il preferito dagli imperatori della dinastia Qing (1644-1911). Wuyishan ospita fin dalla dinastia Yuan (1271-1368) il "giardino imperiale di camelie da te'", destinato alla produzione di Da Hong Pao per l'imperatore. Il giardino esiste ancora adesso e si ritiene che le piante siano ancora quelle originali. Da esse veniva prodotto, fino al 2006, un te' venduto ovviamente a prezzi stellari. Dalle piante originali sono state ottenute altre camelie geneticamente identiche che servono oggi a produrre la gran parte del te' di Wuyi.

Rou Gui

Traduzione: cannella

Ossidazione: 50-60%

Il sapore non ha in realta' niente a che fare con la cannella. E' un classico yancha prima non considerato tra i "famosi te' di Wuyi" ma che ora e' molto apprezzato e considerato tra i migliori, alla stregua del Dahongpao (che pero' e' piu' conosciuto). Le foglie sono allungate.

Tie Luo Han

Traduzione: monaco di ferro, che si dice praticasse la meditazione nelle grotte di Wuyishan.

Ossidazione: 45-55%

Ha un gusto molto ricco che si dice ricordi il sapore delle rocce. A differenza di molti altri te', puo' essere infuso fino a 10 volte.

Shui Jin Gui

Traduzione: tartaruga marina dorata, perche' la densita' e il colore delle foglie secche ricordano il carapace dorato di una tartaruga.

Meno ossidato degli altri oolong di Wuyishan.

Ha un gusto forte ma non amaro. Il colore e' molto piu' tendente al verde degli altri te' wulong.

Bai Ji Guan

Traduzione: cresta del gallo bianco, dal nome di un coraggioso gallo che fu seppellito da un monaco e da cui nacque la prima camelia di questo te'

Mediamente ossidato per essere un te' di Wuyishan.

Le foglie sono raccolte alla fine di Maggio e il te' prodotto e' dolce e di colore arancio vivo.

Gli altri te' di Wuyishan

Probabilmente nella zona di Wuyishan vengono prodotti mille e piu' te'. Ognuno ha la sua ricetta e te' che si presentano con lo stesso nome possono avere in realta' un sapore completamente diverso (un po' come il nostro tiramisu!). Alcuni pero' sono piu' diffusi di altri e identificabili chiaramente.

Lapsang Souchong (Zheng Shan Xiao Zhong in cinese)

Un te' nero affumicato: le foglie vengono letteralmente affumicate su legno di pino. E' stato probabilmente il primo te' nero mai prodotto. Questo passaggio e' ritenuto necessario perche' le foglie utilizzate per questo te' sono le "souchong", ovvero la quarta e' la quinta di ogni rametto, molto meno aromatiche delle prime; l'affumicatura quindi da' al te' sapore. Non e' un te' molto apprezzato in Cina, in quanto ritenuto "per Occidentali" (pare lo bevesse anche Winston Churchill).

Shui Xian

Traduzione: sorgente d'acqua

Te' wulong ossidato al 55-65%

Un te' famoso per il sapore di orchidea e molto apprezzato.

Jin Jun Mei

Traduzione: belle sopracciglia dorate.

E' un te' nero molto conosciuto in Cina per il profumo e per la sua dolcezza. La raccolta delle foglie per produrre questo te' e' simile a quella per i te' bianchi: vengono utilizzate solo le gemme superiori (pekoe): sono necessarie ben 50.000 gemme per produrre mezzo kilo di te' (considerando che un raccoglitore di te' riesce a raccogliere fino a 2.000 gemme al giorno...). Per questo motivo e' un te' molto costoso, soprattutto per un te' nero.

Prossima tappa: Wuyishan, patria del Da Hong Pao!

Wuyishan (武夷山) e' il nome di un'area naturale nel nord-ovest della provincia del Fujian, in Cina. E' uno dei monti cinesi sacri al Taoismo. La catena, che divide il Fujian dal Jiangxi, e' stata riconosciuta Patrimonio dell'umanita' nel 1999 per la sua biodiversita' e la sua importanza culturale. Il parco naturale, di fatto un canyon, e' attraversato dal fiume Tongmu che disegna le caratteristiche "Nove curve", elemento geografico che richiama molti turisti. I rilievi sono prevalentemente di origine vulcanica e quindi sono caratterizzati da pendici scoscese, gole e molte grotte.

I monti Wuyi sono soprattutto famosi perche' e' da li' che proviene uno dei te' cinesi piu' apprezzati: il Da Hong Pao (Big Red Rope, grande vestito rosso).

L'espressione "Si Da Ming Cong" (4 famosi te' di Wuyi) indica 4 te' wulong (semi-fermentati) prodotti proprio in questa zona, chiamati yan cha, "te' delle rocce". Gli yan cha sono molto fermentati e rappresentano esempi di te' oolong tradizionali, molto amati dagli imperatori. Il gusto e' influenzato soprattutto dai minerali di cui e' ricca la terra della zona.

A questo indirizzo e' possibile guardare alcuni video della TV di stato cinese sui te' di Wuyishan (audio in cinese, sottotitoli in inglese).

Taiwan - Il te' taiwanese

Taiwan e' da sempre conosciuta per la produzione di te' di alta qualita'.

Le prime piante di camelia da tè arrivarono a Taiwan nel 1796 dalla provincia cinese del Fujian. Furono piantate inizialmente nel nord dell’isola, dove il clima era più adatto. Altre varietà di camelie arrivarono intorno al 1820, ma si trattava comunque di esperimenti condotti su piccola scala.

Negli anni ’60 del 1800, la Cina firmò il Trattato di Tianjin con l’Inghilterra e la produzione di tè taiwanese divenne una vera e propria industria dedicata quasi esclusivamente all’esportazione. Si producevano soprattutto tè verdi e tè neri poi esportati negli Stati Uniti e in Giappone.

A partire dalla metà degli anni ’70 del 1900 invece il governo iniziò a spingere per un nuovo orientamento del settore: i tè migliori dovevano essere destinati prima di tutto al consumo interno. Questa mossa doveva da un lato ridurre la competizione con i produttori cinesi e dall’altra favorire l’orgoglio nazionale per un'arte tutta taiwanese.

Oggi l’85% del tè prodotto a Taiwan è consumato sull’isola. La produzione è concentrata su tè wu long (semi-ossidati), tra i migliori al mondo, e quella di tè verde e tè nero è oggi marginale. Anche il metodo di degustazione è stato affinato: si tratta del metodo Gong Fu Cha reso più cerimonioso e con l’aggiunta di una piccola tazzina per assaporare l’aroma.

Il tè wu long prodotto è diviso in 3 categorie:

- Bao Zhong: ossidazione tra il 10% e il 20%;

- Wu Long: termine che porta confusione perché si riferisce a un te' wu long le cui foglie sono arrotolate in palline; ossidazione tra il 30% e il 40%;

- Bai Hao Wu Long: ossidazione tra il 50% e il 70%.

Il tè è prodotto in diverse zone dell’isola. Il distretto principale è quello di Nantou (soprattutto Wu Long). Nella zona di Taipei, a nord, si produce invece soprattutto Bao Zhong. Nel distretto di Hsin Zhu si produce soprattutto Bai Hao Wu Long, tra cui l’Oriental Beauty. Si tratta di un te' le cui foglie sono mangiate da insetti chiamati mosche verdi (Jacobiasca formosana), fenomeno che da' al te un gusto più fruttato e legnoso. Il raccolto è durante i mesi estivi, quando la mosca verde è attiva. Alcune produzioni di Bai Hao Wu Long sono etichettate come Oriental Beauty ( Dongfang meiren, 東方美人茶). Viene denominato Oriental Beauty il tè Bai Hao Wu Long migliore dell’anno, venduto poi all’asta a prezzi molto elevati. Il vero Oriental Beauty è difficilmente trovabile fuori dall’isola.

Taiwan - Trekking a Maokong

Maokong (貓空, "gatto cielo") e' una zona collinare a sud-est di Taipei. Il nome attuale e' stato dato dai giapponesi per assonanza con quello originale, piu' logico, di Jiau-khang ("pozzanghera" nella lingua degli Hakka). In passato era la piu' grande area dell'isola dedicata alla coltivazione di te'. Oggi ospita molte case da te' e percorsi di trekking tra le piantagioni. Il te' che ancora oggi si produce e' essenzialmente tieguanyin. E' raggiungibile, oltre che a piedi, con una funivia che parte dallo zoo di Taipei. 30 cabine della funivia sono dotate di un pavimento trasparente.

Nozioni sul te'

Informazioni generali sul te’

Tutto il te’ viene dalla pianta della Camellia sinensis. Gli infusi di fiori o spezie non sono propriamente te’.

Il te’ nero costituisce il 90% del te’ consumato nei paesi occidentali.

Se l’infusione non e’ corretta (acqua troppo calda, durata eccessiva), vengono rilasciati troppi tannini e il gusto sara’ eccessivamente amaro.

I te’ migliori possono essere fatti infondere per 2-3 volte, dopo di che bisogna cambiare le foglie. La teiera dovrebbe essere calda in modo da poter mantenere piu’ a lungo la temperatura dell’acqua ed evitare bruschi cambi.

I benefici del te’, in particolare del te’ verde, sono molti. Bisogna pero’ ricordare che e’ una fonte di caffeina e che in grandi quantita’ questo elemento puo’ causare problemi di ansia, emicrania, insonnia, ipertensione e riduzione dell’assorbimento del calcio. Il te’ verde e’ quindi molto utile nei soggetti sani, mentre in persone sottoposte a trattamenti medici o con patologie e’ necessario prestare attenzione alle dosi consumate.

Quantita’ di caffeina per tazza di te’

Te’ bianco (30-55 mg)

Te’ verde (35-70 mg)

Te’ oolong (50-75 mg)

Te’ nero (60-90 mg)

[equivalente dose di Caffe’ (150-200 mg)]

Il te’ viene tradizionalmente infuso o in teiere di ceramica di Yixing o in tazze denominate gaiwan.

La ceramica di Yixing, una citta’ nella provincia del Jiangsu, e’ particolarmente rinomata per la capacita’ di assorbire il sapore del te’: questa ceramica e’ infatti molto porosa e non smaltata e con il tempo si ritiene che si possa preparare il te’ anche senza le foglie! Una teiera di Yixing dovrebbe essere sempre usata per un solo tipo di te’.

Le tazze denominate gaiwan sono composte da un recipiente, un piattino e un coperchio. Sono utilizzate solitamente per i te’ verdi, bianchi e oolong durante la loro degustazione perche’ permettono di vedere le foglie una volta aperte. La gaiwan e’ smaltata e puo’ essere realizzata in vari materiali, dal vetro alla ceramica alla giada. Puo’ essere usata anche come tazza, in questo caso il coperchio si usa per evitare che le foglie defluiscano con il te’. Oppure si trasferisce il te’ in tazzine, sempre fermando le foglie con il coperchio. La gaiwan e’ utile perche’ assorbe il calore evitando di danneggiare le foglie di te’, ma per questo motivo non e’ adatta per i te’ neri che necessitano di temperature piu’ elevate.

Te’ verde

Grado di ossidazione: basso

Origine: E’ nato in Cina e poi si e’ diffuso in tutta l’Asia, e solo recentemente ha iniziato ad essere consumato in volumi interessanti anche nei paesi occidentali.

Dose: 1 cucchiaino ogni tazza di acqua

Temperatura di infusione: 80°-85°

Durata dell’infusione: 2-3 minuti

Benefici: antiossidante (grazie alla presenza delle catechine, in particolare dell’EGCG), presunta azione antitumorale (confermata negli esperimenti sulle cavie), benefici sul sistema cardio-vascolare, prevenzione dell’ipertensione, inibizione della formazione di trombi, rallentamento dello sviluppo dell’aterosclerosi, miglioramento del profilo lipidico ematico, riduzione del rischio dei calcoli biliari e delle patologie dell’apparato digerente, riduzione del grasso corporeo (con possibili influenze negative sul funzionamento della tiroide), riduzione dei livelli di trigliceridi ematici circolanti, aumento della sensibilita’ all’insulina e della tolleranza al glucosio, effetto neuroprotettivo (prevenzione di malattie neurodegenerative, effetto anti-stress), prevenzione dell’artrite reumatoide, trattamento delle malattie infiammatorie e autoimmuni, prevenzione della cataratta.

Deve essere consumato entro 1 anno dal raccolto.

Te’ verdi piu’ famosi:

•    Longjing del Lago Occidentale (西湖龙井, trad. “pozzo del drago”), Cina

E’ originario di Hangzhou, nella provincia dello Zhejiang. Il nome si riferisce a un pozzo presente sulle colline dietro ad Hangzhou. E’ forse il te’ verde piu’ conosciuto. Le foglie sono piatte e sono fatte essiccare in una padella con olio ottenuto dai semi della pianta del te’ e altre piante.

•    Polvere da sparo (平水珠茶), Cina

Anche questo te’ proviene dalla provincia dello Zhejiang e rappresenta la base per la preparazione del te’ alla menta della tradizione marocchina.

•    Te’ al gelsomino (茉莉花茶), Cina

Te’ con l’aggiunta di fiori di gelsomino.

•    Sencha (煎茶, trad. “te’ decotto”), Giappone

Si ottiene dal primo e dal secondo raccolto di foglie esposte direttamente alla luce del sole. E’ il te’ piu’ diffuso in Giappone.

•    Gyokuro (玉露, trad. “rugiada di giada”), Giappone

E’ un te’ simile al Sencha ma piu’ costoso perche’ costituito da foglie che sono cresciute all’ombra per 20 giorni, procedura che permette di aumentare agli aminoacidi e la caffeina contenuta nelle foglie, mentre riduce la catechina (che conferisce un sapore amaro perche’ fa precipitare le proteine della saliva facendo sentire il palato ruvido, come quando si mangia la frutta acerba), lasciando un sapore piu’ dolce.

•    Matcha (抹茶, trad. “te’ in polvere”), Giappone

E’ un te’ che si ottiene riducendo in polvere il te’ Tencha, per il quale si segue un tipo di raccolta simile a quella per il Gyokuro. E’ un te’ molto caro e usato quasi essenzialmente nella cerimonia del te’ giapponese e nella preparazione di dolci.

Te’ giallo (黃茶)

E’ considerato un sotto-tipo del te’ verde in quanto la procedura di ottenimento e’ molto simile. Il gusto pero’ e’ piu’ simile al te’ nero che al te’ verde.

Grado di ossidazione: basso

Origine: E’ prodotto quasi esclusivamente in Cina ed era servito alla corte dell’imperatore per le sue elevate qualita’.

Metodo di produzione: A differenza del te’ verde, il te’ giallo subisce un processo di essicazione piu’ lento. Le foglie infatti vengono lasciate essiccare a un tasso di umidita tra l’80% e il 90% sotto un panno umido e per questo appassiscono (diventando appunto gialle).

Dose: 1 cucchiaino ogni tazza di acqua

Temperatura di infusione: 80°-85°

Durata dell’infusione: 2-3 minuti

Benefici: azione anti-ossidante, benefici per lo stomaco e la milza (miglioramento della digestione, stimolazione dell’appetito, riduzione del peso corporeo), presunta azione anti-tumorale e anti-infiammatoria, soprattutto dell’esofago.

Te’ bianco

Grado di ossidazione: basso

Origine: E’ prodotto prevalentemente in Cina nella provincia del Fujian

Metodo di produzione: Si ottiene dai germogli (ricoperti da una peluria bianco-argentea) della pianta che vengono lasciati essiccare alla luce naturale. Il prezzo del te’ bianco e’ generalmente superiore perche’ particolarmente scarso.

Dose: 1,5 cucchiaini per tazza di acqua

Temperatura di infusione: 80°

Durata dell’infusione: 4-5 minuti

Benefici: presunta azione anti-tumorale e di prevenzione delle mutazioni genetiche, benefici sul cavo orale grazie all’inibizione della crescita di batteri che causano infezioni da stafilococco, streptococco e carie, possibile azione anti-virale e anti-batterica superiore a quella del te’ verde.

Te’ oolong (乌龙茶, trad. "drago nero")

Grado di ossidazione: media, variabile

Origine: E’ prodotto prevalentemente in Cina nella provincia del Fujian

Metodo di produzione: Si ottiene lasciando appassire la pianta al sole e facendo ossidare le foglie prima di arrotolarle. Generalmente i migliori oolong vengono da piantagioni che producono solo questo tipo di te’. Le foglie possono essere arrotolate su se stesse (piu’ frequente) oppure annodate.

Dose: 2 cucchiaini per tazza di acqua

Temperatura di infusione: 90°

Durata dell’infusione: 3-10 minuti. A differenza degli altri te, le infusioni successive alla prima sono generalmente piu’ apprezzate per quanto riguarda l’oolong. I te’ migliori possono essere infuse fino a 5 volte.

Benefici: controllo del peso e del metabolismo (grazie ai polifenoli), riduzione dei radicali liberi grazie all’azione anti-ossidante, cura dell’eczema, irrobustimento della struttura ossea grazie a una maggiore capacita’ di trattenere i minerali, controllo degli zuccheri nel sangue, presunta azione anti-tumorale, miglioramento dei livelli di stress.

Il te’ oolong piu’ famoso e’ il Tiě Guānyīn (鐵觀音), che viene da Anxi, nella parte meridionale della provincia del Fujian.

La cerimonia del te’ della tradizione del Fujian e’ chiamata gongfucha e prevede l’uso di una tazza gaiwan o di una teiera di ceramica di Yixing nella quale si mette una quantita’ elevata di te’ oolong che viene lasciato infondere per 20 secondi/1 minuto per piu’ volte. Il te’ viene solitamente servito in piccole tazzine da degustazione.

Te’ nero

Grado di ossidazione: elevato

Origine: Anche il te’ nero e’ di origine cinese ma, grazie ai viaggi tra oriente e occidente, venne presto scoperto dagli europei (e dagli inglesi!) che lo diffusero in tutto il mondo.

Metodo di produzione: Le foglie sono quelle della Camellia sinensis sinensis, usate anche per gli altri te’, oppure della Camellia sinensis assamica, usate quasi esclusivamente per produrre te’ nero.

Dose: 1 cucchiaino per ogni tazza di acqua

Temperatura di infusione: 90°-100°

Durata dell’infusione: 3-4 minuti per te’ di foglie spezzate, 4-5 minuti per te’ di foglie intere

Benefici: prevenzione del diabete grazie alla riduzione dell’assorbimento degli zuccheri, effetto protettivo del sistema cardio-circolatorio, azione anti-ossidante, riduzione dei radicali liberi, riduzione del peso corporeo, riduzione dei livelli di stress, mantenimento di ossa sane, riduzione dei tempi di recupero dopo uno sforzo anaerobico, prevenzione delle patologie del cavo orale

In Asia e’ conosciuto come “te’ rosso”, per il colore della bevanda che ne deriva. Il sapore e’ solitamente piu’ forte degli altri tipi di te’.

Te’ neri piu’ famosi:

·      Darjeeling, India

Te’ dal sapore fruttato di origine indiana (Darjeeling).

·      Te’ Ilam, Nepal

Simile al Darjeeling.

·      Earl Grey tea, India

Te’ nero con olio di bergamotto

·      Masala chai, India

Combinazione di te’ nero, spezie, latte e dolcificanti come lo zucchero o il miele. E’ tipico della regione indiana.

Te’ invecchiato

Grado di ossidazione: massimo

Origine: Questo te’ e’ prodotto per la maggior parte in Cina ma anche in Giappone e nello stato Shan in Birmania, dove le foglie vengono anche consumate come alimento.

Metodo di produzione: E’ un te’ che ha subito un processo di fermentazione microbica di alcuni mesi fino ad alcuni anni. L’esposizione del te’ all’umidita’ e all’ossigeno permette una fermentazione delle foglie che le rende scure. La fermentazione, prodotta soprattutto dalla muffa Aspergillus luchuensis, permette di ottenere un te’ piu’ corposo e con proprieta’ organolettiche importanti.

Dose: 2-4 cucchiaini per tazza di acqua

Temperatura di infusione: 90°-100°

Durata dell’infusione: 30-45 sec.

Benefici: effetto positivo sulla cute, riduzione del peso corporeo, azione benefica sullo stomaco e sul colesterolo cattivo.

Il te’ invecchiato piu’ famoso e’ il Pu’erh Cha (雲南普洱茶), originario di Pu’er, nella provincia dello Yunnan. Puo’ essere grezzo (Sheng Pu erh 生普洱) o maturo (Shu Pu erh 熟普洱).

I 12 te’ piu’ famosi della Cina

Te’ verdi

西湖龙井         Longjing Tea                          Hangzhou, Zhejiang

洞庭碧螺春     Biluochun Tea/ Dongding Green Spiral       Suzhou, Jiangsu

黄山毛峰         Maofeng Tea                           Huangshan, Anhui

六安瓜片         Liuan Leaf                              Jinzhai, Anhui

Te’ gialli

君山银针          Jun Mountain Silver Needle    Yueyang, Hunan

Te’ bianchi

白毫银针          White Tip Silver Needle         Fuding, Fujian

Te’ oolong

安溪铁观音     Tie Guan Yin Tea                    Anxi, Fujian

武夷岩茶/大红袍 Dahongpao Tea                   Wuyi, Fujian

Te’ neri

祁门红茶          Keemun Black Tea                 Qimen, Anhui

Te’ invecchiati

云南普洱         Yunnan Puer                            Puer (Simao), Yunnan