Informazioni generali sul te’
Tutto il te’ viene dalla pianta della Camellia sinensis. Gli infusi di
fiori o spezie non sono propriamente te’.
Il te’
nero costituisce il 90% del te’ consumato nei paesi occidentali.
Se l’infusione non e’ corretta (acqua troppo calda, durata eccessiva),
vengono rilasciati troppi tannini e il gusto sara’ eccessivamente amaro.
I te’ migliori possono essere fatti infondere per 2-3 volte, dopo di che
bisogna cambiare le foglie. La teiera dovrebbe essere calda in modo da poter
mantenere piu’ a lungo la temperatura dell’acqua ed evitare bruschi cambi.
I benefici del te’, in
particolare del te’ verde, sono molti. Bisogna pero’ ricordare che e’ una fonte
di caffeina e che in grandi quantita’
questo elemento puo’ causare problemi di ansia, emicrania, insonnia,
ipertensione e riduzione dell’assorbimento del calcio. Il te’ verde e’ quindi
molto utile nei soggetti sani, mentre in persone sottoposte a trattamenti
medici o con patologie e’ necessario prestare attenzione alle dosi consumate.
Quantita’ di caffeina per tazza di te’
Te’ bianco (30-55 mg)
Te’ verde (35-70 mg)
Te’ oolong (50-75 mg)
Te’ nero (60-90 mg)
[equivalente dose di Caffe’ (150-200 mg)]
Il te’ viene tradizionalmente infuso o in teiere di ceramica di Yixing o in
tazze denominate gaiwan.
La ceramica di Yixing, una citta’
nella provincia del Jiangsu, e’ particolarmente rinomata per la capacita’ di
assorbire il sapore del te’: questa ceramica e’ infatti molto porosa e non
smaltata e con il tempo si ritiene che si possa preparare il te’ anche senza le
foglie! Una teiera di Yixing dovrebbe essere sempre usata per un solo tipo di
te’.
Le tazze denominate gaiwan sono
composte da un recipiente, un piattino e un coperchio. Sono utilizzate
solitamente per i te’ verdi, bianchi e oolong durante la loro degustazione
perche’ permettono di vedere le foglie una volta aperte. La gaiwan e’ smaltata
e puo’ essere realizzata in vari materiali, dal vetro alla ceramica alla giada.
Puo’ essere usata anche come tazza, in questo caso il coperchio si usa per
evitare che le foglie defluiscano con il te’. Oppure si trasferisce il te’ in
tazzine, sempre fermando le foglie con il coperchio. La gaiwan e’ utile perche’
assorbe il calore evitando di danneggiare le foglie di te’, ma per questo
motivo non e’ adatta per i te’ neri che necessitano di temperature piu’
elevate.
Te’
verde
Grado di ossidazione: basso
Origine: E’ nato in Cina e poi si e’ diffuso in tutta l’Asia, e solo recentemente
ha iniziato ad essere consumato in volumi interessanti anche nei paesi
occidentali.
Dose: 1 cucchiaino ogni tazza di acqua
Temperatura di infusione: 80°-85°
Durata dell’infusione: 2-3 minuti
Benefici: antiossidante (grazie alla presenza delle catechine, in particolare dell’EGCG),
presunta azione antitumorale (confermata negli esperimenti sulle cavie),
benefici sul sistema cardio-vascolare, prevenzione dell’ipertensione,
inibizione della formazione di trombi, rallentamento dello sviluppo dell’aterosclerosi,
miglioramento del profilo lipidico ematico, riduzione del rischio dei calcoli
biliari e delle patologie dell’apparato digerente, riduzione del grasso
corporeo (con possibili influenze negative sul funzionamento della tiroide),
riduzione dei livelli di trigliceridi ematici circolanti, aumento della
sensibilita’ all’insulina e della tolleranza al glucosio, effetto
neuroprotettivo (prevenzione di malattie neurodegenerative, effetto anti-stress),
prevenzione dell’artrite reumatoide, trattamento delle malattie infiammatorie e
autoimmuni, prevenzione della cataratta.
Deve essere consumato entro 1 anno dal raccolto.
Te’ verdi piu’ famosi:
• Longjing del Lago Occidentale (西湖龙井, trad. “pozzo del drago”), Cina
E’ originario di Hangzhou, nella provincia
dello Zhejiang. Il nome si riferisce a un pozzo presente sulle colline dietro
ad Hangzhou. E’ forse il te’ verde piu’ conosciuto. Le foglie sono piatte e
sono fatte essiccare in una padella con olio ottenuto dai semi della pianta del
te’ e altre piante.
• Polvere da sparo (平水珠茶), Cina
Anche questo te’ proviene dalla provincia dello
Zhejiang e rappresenta la base per la preparazione del te’ alla menta della tradizione
marocchina.
•
Te’ al gelsomino (茉莉花茶), Cina
Te’ con l’aggiunta di
fiori di gelsomino.
• Sencha (煎茶, trad. “te’ decotto”), Giappone
Si
ottiene dal primo e dal secondo raccolto di foglie esposte direttamente alla
luce del sole. E’ il te’ piu’ diffuso in Giappone.
•
Gyokuro (玉露, trad. “rugiada di giada”), Giappone
E’ un te’
simile al Sencha ma piu’ costoso perche’ costituito da foglie che sono
cresciute all’ombra per 20 giorni, procedura che permette di aumentare agli
aminoacidi e la caffeina contenuta nelle foglie, mentre riduce la catechina
(che conferisce un sapore amaro perche’ fa precipitare le proteine della saliva
facendo sentire il palato ruvido, come quando si mangia la frutta acerba),
lasciando un sapore piu’ dolce.
•
Matcha (抹茶, trad. “te’ in polvere”), Giappone
E’ un te’
che si ottiene riducendo in polvere il te’ Tencha, per il quale si segue un
tipo di raccolta simile a quella per il Gyokuro. E’ un te’ molto caro e usato
quasi essenzialmente nella cerimonia del te’ giapponese e nella preparazione di
dolci.
Te’ giallo (黃茶)
E’ considerato un sotto-tipo del te’ verde in
quanto la procedura di ottenimento e’ molto simile. Il gusto pero’ e’ piu’ simile al te’ nero che
al te’ verde.
Grado di ossidazione: basso
Origine: E’ prodotto quasi esclusivamente in Cina ed era servito alla corte dell’imperatore per le
sue elevate qualita’.
Metodo di produzione: A differenza del te’
verde, il te’ giallo subisce un processo di essicazione piu’ lento. Le foglie
infatti vengono lasciate essiccare a un tasso di umidita tra l’80% e il 90%
sotto un panno umido e per questo appassiscono (diventando appunto gialle).
Dose: 1 cucchiaino ogni tazza di acqua
Temperatura di infusione: 80°-85°
Durata dell’infusione: 2-3 minuti
Benefici: azione anti-ossidante, benefici per lo stomaco e la milza (miglioramento
della digestione, stimolazione dell’appetito, riduzione del peso corporeo),
presunta azione anti-tumorale e anti-infiammatoria, soprattutto dell’esofago.
Te’ bianco
Grado di ossidazione: basso
Origine: E’ prodotto prevalentemente in Cina nella
provincia del Fujian
Metodo di produzione:
Si ottiene dai germogli (ricoperti da una peluria bianco-argentea) della pianta
che vengono lasciati essiccare alla luce naturale. Il prezzo del te’ bianco e’
generalmente superiore perche’ particolarmente scarso.
Dose: 1,5 cucchiaini per tazza di acqua
Temperatura di infusione: 80°
Durata dell’infusione: 4-5 minuti
Benefici: presunta azione anti-tumorale e di prevenzione delle mutazioni genetiche,
benefici sul cavo orale grazie all’inibizione della crescita di batteri che
causano infezioni da stafilococco, streptococco e carie, possibile azione
anti-virale e anti-batterica superiore a quella del te’ verde.
Te’
oolong (乌龙茶,
trad. "drago nero")
Grado di ossidazione: media, variabile
Origine: E’ prodotto prevalentemente in Cina nella provincia del Fujian
Metodo di produzione: Si
ottiene lasciando appassire la pianta al sole e facendo ossidare le foglie
prima di arrotolarle. Generalmente i migliori oolong vengono da piantagioni che
producono solo questo tipo di te’. Le foglie possono essere arrotolate su se
stesse (piu’ frequente) oppure annodate.
Dose: 2
cucchiaini per tazza di acqua
Temperatura di infusione: 90°
Durata dell’infusione: 3-10 minuti. A differenza degli altri te, le infusioni successive alla
prima sono generalmente piu’ apprezzate per quanto riguarda l’oolong. I te’
migliori possono essere infuse fino a 5 volte.
Benefici: controllo del peso e del
metabolismo (grazie ai polifenoli), riduzione dei radicali liberi grazie all’azione
anti-ossidante, cura dell’eczema, irrobustimento della struttura ossea grazie a
una maggiore capacita’ di trattenere i minerali, controllo degli zuccheri nel
sangue, presunta azione anti-tumorale, miglioramento dei livelli di stress.
Il te’ oolong piu’ famoso e’ il Tiě Guānyīn (鐵觀音), che viene da Anxi, nella parte meridionale della provincia del Fujian.
La
cerimonia del te’ della tradizione del Fujian e’ chiamata gongfucha e prevede l’uso di una tazza gaiwan o di una teiera di ceramica
di Yixing nella quale si mette una quantita’ elevata di te’ oolong che
viene lasciato infondere per 20 secondi/1 minuto per piu’ volte. Il te’ viene
solitamente servito in piccole tazzine da degustazione.
Te’ nero
Grado di
ossidazione: elevato
Origine: Anche il te’ nero e’ di origine cinese ma, grazie ai viaggi tra oriente e
occidente, venne presto scoperto dagli europei (e dagli inglesi!) che lo
diffusero in tutto il mondo.
Metodo di produzione: Le foglie sono quelle della
Camellia sinensis sinensis, usate
anche per gli altri te’, oppure della Camellia
sinensis assamica, usate quasi esclusivamente per produrre te’ nero.
Dose: 1 cucchiaino per ogni tazza di acqua
Temperatura di infusione: 90°-100°
Durata dell’infusione: 3-4 minuti per te’ di foglie spezzate, 4-5 minuti per
te’ di foglie intere
Benefici: prevenzione del diabete grazie alla riduzione dell’assorbimento degli
zuccheri, effetto protettivo del sistema cardio-circolatorio, azione
anti-ossidante, riduzione dei radicali liberi, riduzione del peso corporeo,
riduzione dei livelli di stress, mantenimento di ossa sane, riduzione dei tempi
di recupero dopo uno sforzo anaerobico, prevenzione delle patologie del cavo
orale
In Asia e’
conosciuto come “te’ rosso”, per il colore della bevanda che ne deriva. Il
sapore e’ solitamente piu’ forte degli altri tipi di te’.
Te’ neri piu’ famosi:
· Darjeeling, India
Te’ dal sapore fruttato di origine indiana
(Darjeeling).
· Te’ Ilam, Nepal
Simile al Darjeeling.
· Earl
Grey tea,
India
Te’ nero con olio di bergamotto
· Masala
chai,
India
Combinazione di te’ nero, spezie, latte e
dolcificanti come lo zucchero o il miele. E’ tipico della regione indiana.
Te’
invecchiato
Grado di
ossidazione: massimo
Origine: Questo te’ e’ prodotto per la maggior parte in Cina ma anche in Giappone
e nello stato Shan in Birmania, dove le foglie vengono anche consumate come
alimento.
Metodo di produzione: E’ un te’ che ha subito
un processo di fermentazione microbica di alcuni mesi fino ad alcuni anni.
L’esposizione del te’ all’umidita’ e all’ossigeno permette una fermentazione
delle foglie che le rende scure. La fermentazione, prodotta soprattutto dalla
muffa Aspergillus luchuensis,
permette di ottenere un te’ piu’ corposo e con proprieta’ organolettiche
importanti.
Dose: 2-4 cucchiaini per tazza di acqua
Temperatura di infusione: 90°-100°
Durata dell’infusione: 30-45 sec.
Benefici: effetto positivo sulla cute, riduzione del peso corporeo, azione benefica
sullo stomaco e sul colesterolo cattivo.
Il te’ invecchiato piu’ famoso e’ il Pu’erh
Cha (雲南普洱茶), originario di Pu’er, nella provincia dello
Yunnan. Puo’ essere grezzo (Sheng Pu erh 生普洱) o maturo (Shu Pu erh 熟普洱).
I 12 te’
piu’ famosi della Cina
Te’ verdi
西湖龙井 Longjing
Tea Hangzhou,
Zhejiang
洞庭碧螺春 Biluochun
Tea/ Dongding Green Spiral Suzhou,
Jiangsu
黄山毛峰 Maofeng
Tea Huangshan,
Anhui
六安瓜片 Liuan Leaf Jinzhai,
Anhui
Te’ gialli
君山银针 Jun Mountain Silver Needle Yueyang, Hunan
Te’ bianchi
白毫银针 White Tip Silver Needle Fuding, Fujian
Te’ oolong
安溪铁观音 Tie
Guan Yin Tea Anxi,
Fujian
武夷岩茶/大红袍 Dahongpao Tea Wuyi,
Fujian
Te’ neri
祁门红茶 Keemun
Black Tea Qimen, Anhui
Te’ invecchiati
云南普洱 Yunnan
Puer Puer
(Simao), Yunnan