La cerimonia cinese del te', chiamata Gong Fu Cha (工夫茶), e' un procedimento ampiamente utilizzato per apprezzare al meglio i te' cinesi (e taiwanesi). Si tratta di una sequenza di azioni poco "cerimoniose" ma efficaci al fine di preparare un te' adeguato al tipo di foglie che si stanno utilizzando. La pratica e' probabilmente nata in Fujian, oppure nel Guangdong orientale, le province cinesi piu' dedite alla coltivazione di te', ed e' arrivata anche a Taiwan (dove e' chiamata anche Laorencha, 老人茶). La cerimonia non ha origini antichissime: si ritiene sia nata nel 1700. Il nome significa "preparare il te' con abilita'".
Si tratta di una cerimonia quasi esclusivamente utilizzata per i te' wulong (semi-fermentati) e i te' neri, perche' il te' verde ha esigenze diverse (temperature piu' basse, teiere diverse, dosaggi diversi).
Il te' viene pesato (5-8 g di foglie, che andranno a riempire per 1/3-2/3 la teiera). Il vassoio da te', con il doppio fondo per poter raccogliere l'acqua in eccesso, supporta:
Una volta raggiunta la temperatura adeguata (95-100° per la maggior parte degli wulong e i te' neri, 85-90° per i te' wulong meno ossidati), ne viene versata una piccola quantita' nella teiera. Dalla teiera l'acqua passa al decantatore e da li' alle tazzine e quindi nel vassoio (passando per gli animaletti prima). Questo passaggio serve a scaldare i recipienti e a sciacquarli.
A questo punto le foglie di te' vengono rovesciate nella teiera con l'aiuto del puntello e vengono infuse per un solo istante: questo primo te' viene utilizzato per sciacquare decantatore e tazzine e poi scartato. L'obiettivo e' scaldare le foglie e rimuovere le eventuali impurita'.
Ora si puo' iniziare a preparare il te'. La teiera viene riempita fin'oltre il bordo e viene calcolato il tempo di infusione. Con i te' piu' forti (es: yancha e in generale i te' wulong con un alto grado di ossidazione), ci si puo' ridurre anche a 4"-6", con gli altri (es: Tie Guan Yin e altri te' a basso grado di ossidazione) si puo' arrivare anche a 30"-35". Il te' viene quindi versato nel decantatore con l'aiuto di un filtro e poi nelle tazzine. La teiera viene lasciata chiusa fino alla successiva infusione.
Solitamente si riescono a fare 3-4 infusioni per dose di te' (ognuna un po' piu' lunga di quella precedente), dopo di che il sapore diventa molto debole ed e' necessario cambiare le foglie. Alcuni te' permettono invece di essere degustati molto piu' a lungo.
Dopo la cerimonia, la teiera viene svuotata e non viene lavata con detergenti per evitare che perda l'aroma, assorbito con il tempo. E' opportuno che una singola teiera venga utilizzata con un solo tipo di te'.
In alternativa alla teiera di ceramica grezza, la tradizione cinese prevede anche un gaiwan, "tazza con coperchio" (chiamato anche zhong), in porcellana. In questo caso la tazza viene lavata alla fine della cerimonia e puo' essere utilizzata per piu' tipi di te', ma non ne assorbira' l'aroma, caratteristica distintiva delle teiere di ceramica non smaltata.
Si tratta di una cerimonia quasi esclusivamente utilizzata per i te' wulong (semi-fermentati) e i te' neri, perche' il te' verde ha esigenze diverse (temperature piu' basse, teiere diverse, dosaggi diversi).
Procedura
Il te' viene pesato (5-8 g di foglie, che andranno a riempire per 1/3-2/3 la teiera). Il vassoio da te', con il doppio fondo per poter raccogliere l'acqua in eccesso, supporta:
- una teiera di ceramica grezza da 100-150 ml (meglio se di Yixing, una localita' nella Cina orientale famosa per l'argilla);
- le tazzine da degustazione;
- un decantatore;
- un filtro rimuovibile;
- gli attrezzi del maestro del te' (paletta, pinzetta e puntello, solitamente di bambu', e un pennello, facoltativo, per aiutare l'acqua a defluire).
Una volta raggiunta la temperatura adeguata (95-100° per la maggior parte degli wulong e i te' neri, 85-90° per i te' wulong meno ossidati), ne viene versata una piccola quantita' nella teiera. Dalla teiera l'acqua passa al decantatore e da li' alle tazzine e quindi nel vassoio (passando per gli animaletti prima). Questo passaggio serve a scaldare i recipienti e a sciacquarli.
A questo punto le foglie di te' vengono rovesciate nella teiera con l'aiuto del puntello e vengono infuse per un solo istante: questo primo te' viene utilizzato per sciacquare decantatore e tazzine e poi scartato. L'obiettivo e' scaldare le foglie e rimuovere le eventuali impurita'.
Ora si puo' iniziare a preparare il te'. La teiera viene riempita fin'oltre il bordo e viene calcolato il tempo di infusione. Con i te' piu' forti (es: yancha e in generale i te' wulong con un alto grado di ossidazione), ci si puo' ridurre anche a 4"-6", con gli altri (es: Tie Guan Yin e altri te' a basso grado di ossidazione) si puo' arrivare anche a 30"-35". Il te' viene quindi versato nel decantatore con l'aiuto di un filtro e poi nelle tazzine. La teiera viene lasciata chiusa fino alla successiva infusione.
Solitamente si riescono a fare 3-4 infusioni per dose di te' (ognuna un po' piu' lunga di quella precedente), dopo di che il sapore diventa molto debole ed e' necessario cambiare le foglie. Alcuni te' permettono invece di essere degustati molto piu' a lungo.
Dopo la cerimonia, la teiera viene svuotata e non viene lavata con detergenti per evitare che perda l'aroma, assorbito con il tempo. E' opportuno che una singola teiera venga utilizzata con un solo tipo di te'.
In alternativa alla teiera di ceramica grezza, la tradizione cinese prevede anche un gaiwan, "tazza con coperchio" (chiamato anche zhong), in porcellana. In questo caso la tazza viene lavata alla fine della cerimonia e puo' essere utilizzata per piu' tipi di te', ma non ne assorbira' l'aroma, caratteristica distintiva delle teiere di ceramica non smaltata.
